Nobuyuki Matsuhisa: King of Sushi - Falstaff (2024)

Wie viele große Erfolgsgeschichten begann auch diese klein – und recht abenteuerlich. Nobuyuki Matsuhisa, bekannt als Nobu, arbeitete nach Schulabschluss mit 15 zunächst als Tellerwäscher in dem Tokioter Restaurant »Matsue Sushi« und ließ sich dort auch zum Sushi-Meister ausbilden. Sieben Jahre später begab er sich auf eine Weltreise, die seine Lehrmeisterin sein sollte. Sie startete in Peru, wo er Teilhaber eines Sushi-Lokals in der Hauptstadt Lima wurde. Dort legte er den Grundstein für seine einzigartige Küche: Aus Mangel an authentischen Zutaten fusionierte Nobu japanische Komponenten wie frischen Fisch mit peruanischen wie Olivenöl, Knoblauch, Chilischoten und Koriander, ein kulinarischer Geniestreich, der ihn einmal reich und berühmt machen sollte.

Drei Jahre später war der Laden pleite, und Nobu begab sich auf einen glücklosen Ausflug nach Argentinien, wo es weder frischen Fisch noch ausreichend Sushi-Fans gab. Nach einem Abstecher in seine Heimat Japan erreichte Nobu schließlich Anchorage in Alaska, um dort mit seiner Frau ein japanisches Restaurant zu betreiben. Er borgte sich 15.000 Dollar, die Geschäfte liefen drei Wochen lang gut. Dann brannte das Lokal bis auf die Grundmauern ab. »Das war verrückt. Ich habe überlegt, wie ich mich umbringen könnte.«

Nobu war jetzt wieder auf Reisen, dieses Mal brach er in Richtung Kalifornien auf und – hatte Glück. Er bekam eine Stelle in einem japanischen Lokal in Los Angeles, in dem er seine Fusionsküche zehn Jahre lang perfektionieren konnte. 1987 investierte ein Freund 70.000 Dollar in Nobus Talent, und der damals 38-Jährige eröffnete in Beverly Hills schließlich sein zweites eigenes Restaurant. Das »Matsuhisa« war der Beginn eines einzigartigen Aufstiegs in den Olymp der Spitzengastronomie. Die ungewöhnlichen Speisen und das zen-artige Ambiente sprachen sich unter A-Prominenten herum, Zeitungen berichteten und jeder wollte im »Matsuhisa« die Klassiker Black Cod – einen in Sojasauce marinierten Kabeljau – und das Gelbflossen-Sashimi mit Jalapeños essen. So auch Hollywoodstar Robert de Niro. Er versuchte, Nobuyuki und sein Können nach New York zu locken. Es sollte allerdings vier Jahre dauern, bis die Fusion Starkoch/Star gelang.

1994 endlich wurden die ikonischen Speisen auch im neuen »Nobu New York« aufgetragen. Mit Erfolg. Die Prominenten standen Schlange, die Berichte überschlugen sich: Madonna muss 90 Minuten auf einen Tisch warten! Der Schoßhund einer prominenten Dame bekommt Pommery-Champagner serviert! Mega-Firmenboss lässt sich das Mittagessen von »Nobu« mit dem Privatjet einfliegen! »Ich hätte nie voraussagen können, wie weit ich kommen würde«, sagt Nobu.

Dabei ging die Erfolgsstory noch weiter. Mit seinen Partnern, Oscar-Preisträger Robert de Niro und Filmproduzent Meir Teper, schuf der Starkoch innerhalb von drei Jahrzehnten aus einem ungewöhnlichen Gastronomiekonzept eine globale Lifestylemarke mit heute acht »Matsu­hisa«-Restaurants in den USA und Europa und 47 »Nobu«-Restaurants auf fünf Kontinenten. Seit 2013 gibt es acht »Nobu«-Hotels der Luxusklasse in den In-Metropolen der Welt, acht weitere werden 2020 die ersten Gäste begrüßen. Und die erste »Nobu«-Residenz in Toronto, ein Luxus-Apartment mit vollem Service in 1A-Lage, ist in Planung.

Japan trifft Welt

Wie schafft man es, eine Kette mit Stand­orten überall auf der Welt auf höchstem Level zu halten? Indem die Hotels auf 5-Sterne-Niveau mit dem Konzept »Tokio trifft auf die Metropolen der Welt« eine Art High-End Corporate Identity schafften. Besonderen Wert wird dabei auf die Hotel-Gastronomie gelegt. Jeder Gast wird mit »irasshaimase«, japanisch für »Willkommen«, begrüßt.

In den Bars schenken Mixologen edle japanische Whiskys und »Nobu Sake« aus, einen eigens für Nobuyuki Matsuhisa gekelterten Hokusetsu-Daiginjo-Reiswein, den man auch im Internet bestellen kann. In den hauseigenen Restaurants gibt es dann Nobus feine Spezialitäten. Maßgeblich für den Erfolg waren und sind seine kreativen Interpretationen etablierter japanischer Gerichte wie Jakobsmuscheln mit Foie gras und Vanille Den Miso oder Hummer mit Quinoa verantwortlich. Der Sushi-Meister veränderte mit der Idee »Japan trifft Welt« nachhaltig die Einstellung zu japanischem Essen. Dazu kommt, dass seine facettenreichen Speisen in allen »Matsuhisa«- und »Nobu«-Filialen und den Hotelrestaurants auf demselben hohen Niveau zubereitet werden.

Um die Köche zu schulen, fliegt der Meister zehn Monate im Jahr rund um den Globus. Ein weiterer Erfolgsfaktor: Seinen Teams gelingt es, die teils exotischen Zutaten in immer gleichbleibender, hoher Qualität zu beschaffen. Wie den Yellowtail (die Gelbflosse gilt in Japan als König der Fische), der aus australischen Gewässern stammt. »Nobu Fifty Seven« in New York allein verarbeitete 2018 Yellowtail im Wert von 1,5 Millionen Dollar. Präzision im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt ebenso zu guten Umsätzen. Jedes Salatblatt wird gewogen, berichtet bloomberg.com, exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller.

»Mein Platz ist in der Küche«, sagt Nobu. Deshalb werde man ihn – das sind seine eigenen Worte – nie in einer TV-Show sehen, geschweige denn erleben, dass er jeden Monat ein neues Kochbuch präsentiert. Acht Stück hat er herausgegeben, that’s it! Es gibt keine Nobu-Tassen oder T-Shirts, nur auf matsuhisa.com kann man Geschirr, Sushimatten und Messer kaufen. Einmal wurde Nobu gefragt, ob er sich um Michelin-Sterne schere. Sie seien ihm egal, antwortete er. Ihm sei es wichtiger, dass die Gäste sich wohlfühlen, dass sie lachen, dass sie »kokoro«, das Herz, den Geist und die Seele der Häuser spüren. Den Verlust des Michelin-Sterns im Jahr 2014, der ihm fünf Monate nach der Eröffnung des »Nobu Berkeley Street« in London 2005 verliehen wurde, wird er wohl auch verschmerzt haben. »Kochen«, sagt Nobu, »ist Kümmern.« Nicht mehr, nicht weniger. »Kokoro« eben.

© Akira Saito

Ultimative Gaumenfreude und Signature Dish: Black Cod, in Sojasauce marinierter schwarzer Kabeljau mit Miso.

The World of Nobu

5 Kontinente, 55 Restaurants, 8 Hotels:

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